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自去年6月1日起正式衛生部制定乳業新國標，將蛋白質含量由原標準中的每100克含2.95克減少到2.8克；每毫升牛奶中的菌落總數標準由原來的50萬個上升到了200萬個。自新國標誕生起，爭論不曾停止。近日廣州市奶業協會理事長王丁棉再次"炮轟"乳品新國標，稱該標準"全世界最低"。新國標實施至今已有一年時間，面對是非對錯、利益紛爭，一頭霧水的消費者其實還是最想知道，這樣的牛奶還能喝嗎。

新國標中蛋白質含量下降到2.8%，牛奶"更沒營養"？

答：每100ml牛奶含2.8g蛋白質，也就是說目前市面上常見的一包250ml的牛奶約含蛋白質7g，而舊國標的含量則約為7.375g。由此可見，新國標下，人們從一包牛奶中得到的蛋白質只比舊國標少了0.375g。

通常情況下，一個成年人每天每公斤體重需要補充1g蛋白質，例如：一個70公斤重的人，每天則需要70g蛋白質。人體每天所需的蛋白質有40%來源于谷類物質，其次是肉類，然后是豆類和蛋，而從奶制品中獲得的蛋白質并不占多數。即便每天飲用500ml，即一斤左右的牛奶，也僅能獲得14g的蛋白質。因此，從營養攝入的角度來看，新國標下的牛奶蛋白質攝入量，只是有微量的減少。但是新國標下的牛奶蛋白質含量，大大低于國外至少3%的標準，相對而言質量是在變低。

牛奶菌落總數標準上升為200萬個，喝牛奶還"安全"嗎？

答：菌群總量增加加大了牛奶的安全風險。牛奶中的微生物主要為細菌、酵母菌、霉菌、立克次氏體和病毒，其中細菌最為常見，并在數量和種類上占據優勢。新國標中菌落總數針對的其實是"生鮮牛奶"的標準，所謂生鮮奶就是奶農從奶牛身上擠出的生奶。在原奶加工成乳制品的過程中，乳企要對牛奶進行殺菌處理，最終使得乳制品成品達到細菌控制標準，但基數增加的菌群安全風險也在增大。

細菌代謝物增多，會使人產生不良反應

細菌過多的牛奶即使經超高溫殺滅全部細菌并在短期內食用，殘留于牛奶中的細菌代謝產物，仍會使人產生不良反應，如發熱或關節發炎等。例如：原料奶如果儲存條件不佳，會造成嗜冷菌大量繁殖。在對牛奶加熱滅菌過程中，嗜冷菌雖能被殺死，但其代謝產物脂肪酶和蛋白酶可耐受較高溫度，會導致嗜冷菌在產品儲存期間復活，造成蛋白質和脂肪被分解，繼續影響液體牛奶的質量和品質，引起使牛奶出現凝塊、脂肪上浮或味苦等現象。

細菌滅活難度大，漏網細菌會致人發病

另外，由于菌群總數的上升，導致殺菌的時候難以殺滅大基數的細菌群，再加上如果奶企不夠正規，檢驗檢疫不過關，就會增加不安全的因素。有報道稱研究人員曾對經過消毒的原料奶和儲藏的牛奶進行研究時發現：其中仍然有20%的細菌未被發現，甚至有5%的細菌是金黃桿菌屬——其中有一種"布氏桿菌"，中國疾病控制中心的一份報告顯示，城鎮居民"布病"的比例從1999年的4.7%上升至2008年的6.5%。

菌落數的增加還會縮短保質時間。以新國標下菌落總數含量的原奶制出的成品奶，其保存時間縮短為原來的1/3。如50萬細菌總量原奶制成的巴氏奶保質期是7天、酸奶為14天；而200萬細菌總量的原奶制出的巴氏奶保存時間則縮短為原來的1/3。

菌群總量數增加，會影響牛奶的營養嗎？

答：菌群總數增加的確會降低牛奶的營養。

菌群總量多高溫殺菌時間長，破壞蛋白質活性

現在中國人常喝的液態純牛奶，主要是超高溫殺菌的常溫奶。這種殺菌方法被國內大型奶企普遍利用，也就超市里常見的利樂包裝的牛奶。新國標中的原奶菌落一旦增加，在儲藏、運輸途中原奶會可能產生毒素，即使通過超高溫殺菌也很難完全殺死，不得不提高殺菌溫度、延長殺菌時間。世界上80%國家都會選用低溫的巴氏殺菌牛奶，前提是能對原料奶的菌群總量控制在10萬以內，日本明治牛奶要求菌群數量是在5萬以下。

營養物質流失多，高溫導致鈣質焦化無價值

除了蛋白質的變性之外，隨著過高溫殺菌處理時間的增長和溫度的升高，又會使得牛奶營養流失嚴重，包括可溶性鈣、維生素、乳糖、葉酸的流失。例如：牛奶中的鈣是一種活性物質，在65℃溫度上就開始改變性質，90℃—100℃時是其敏感期，而超過137℃時，鈣已經焦化，已沒有吸收價值了。以糖味主要成分的碳水化合物，過度的熱處理也會導致褐變，為了應對這一問題，乳企的解決方式是加入一定量的奶品護色防褐劑。

除此之外，菌落數增加還會嚴重破壞成品奶的口感。因為原奶細菌越少，制成成品奶時奶的風味就越純。細菌數的大量增加，就會使得一部分純正風味流失。